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【文/观察者网 王恺雯 编辑/张红日】

一石激起千层浪。“预制菜进校园”、“豪华婚宴七成是预制菜”等话题频频冲上微博热搜，在各大社交媒体反响热烈。人民网“领导留言板”上，投诉学生午餐质量差、要求学校澄清是否供应预制菜的留言多了起来。更有家长为让孩子吃上新鲜饭菜，专门辞职送饭。

9月22日，教育部的表态稍稍给家长吃了一颗定心丸：对“预制菜进校园”持审慎态度，不宜推广进校园。

近年来，中国预制菜市场发展迅速，《2022年中国预制菜产业发展白皮书》显示，2022年全国预制菜企业数量超7万家。

然而，相应的国家标准仍然缺失、没有行业准入门槛，一些小企业在标准体系、质量内控体系等方面“无法可循”，导致行业鱼龙混杂，确实存在食品安全隐患。

家长反对预制菜进校园的背后，无疑是对食材是否新鲜安全、营养是否到位心存疑虑。但也有学者认为，在食品安全有严格监管的前提下，预制菜反而比现做更容易达到营养均衡。

广州观星农业科技有限公司董事长舒锐对观察者网表示，公众对预制菜有一些误解，但不可否认的是，预制菜产业确实还存在很多有待改善和完善的地方，目前国内在制定“国标”方面还在起步中。

2023年9月，工人在重庆某预制菜加工车间的流水线上有序作业 图源：视觉中国

“热锅”上的预制菜

预制菜是食品加工、餐饮业工业化的产物，起源于美国，后在日本得以发展成熟。受疫情等因素影响，这几年预制菜成了大众的“新宠”。

但在社交媒体上，家长们几乎一边倒地反对预制菜进入校园：

“在家天天给娃买新鲜的吃，怎么去了学校就要吃预制菜？”

“预制菜可以进商超、进餐馆，但就是不能进校园。”

“孩子一周五天要吃的东西，想想都可怕。”

有媒体对“如何看待预制菜进校园”话题展开投票，结果有近80%的网民选择“不支持”，仅有7%的网民选择“支持”。

面对家长质疑，多地有关部门就学生餐是否使用预制菜作出回应。

9月1日，有家长在江西广播电视台都市频道网络问政平台“赣问”栏目进行投诉，称由赣州睿宗中央厨房统一配送的幼儿园餐食，餐盒都是塑料，还回收重复使用，“而且听说是预制菜，对孩子的身体不好”。

当天，蓉江新区社会事务管理局就回复称，根据9月1日配餐情况，中央厨房确实还存在人员运营管理问题，并根据家长的建议，经研究决定，立即停止对全区幼儿园中央厨房配餐。另据上游新闻报道，蓉江新区社会事务管理局文教体科工作人员5日表示，中央厨房的配餐并非预制菜，目前尚无取消统一送餐的计划。

人民网“领导留言板”上，家长对“预制菜进校园”提出意见

9月7日，广东省东莞市一名初中家长在人民网“领导留言板”反映，孩子入学一周“在学校都是吃预制菜”，包括炸鸡排、鸡腿、鸡柳。

东莞市南城街道回应，该校食堂饭菜大部分选用新鲜食材烹煮，但如鸡腿（翅）、鸭腿（翅）、肉扒、肉丸类会选择冰鲜食品和冻品搭配。暂未发现学校食堂存在预制菜、外购熟食的问题。

9月11日，北京一名家长在“领导留言板”投诉顺义区某小学可能向学生提供预制菜。

对此北京12345回应，经区教委核实，有关小学建设时未规划学生食堂，学校无法解决校内制作学生餐的问题，现采用配餐公司基地制作、送餐入校的方式解决学生在校午餐需求。配餐公司实施“互联网+明厨亮灶”，学生餐均为当天上午加工制作，未使用预制菜。

9月21日，海南省教育厅在“领导留言板”回答市民有关预制菜进学校的问题时表示，截至目前，我省学生供餐模式主要有两种：一是学校食堂集中供餐模式。二是校外集体用餐配送单位（含中央厨房）集中配送模式。这两类供餐模式提供的食品，均是通过了食品原材料采购、贮存、加工（含粗加工、切配和烹饪）、配送、供餐（备餐）等关键环节，均属于热食类食品制售。我省教育系统不鼓励、不推广预制莱进校园。

9月22日，湖北荆州江陵县教育局回应学校食堂预制菜配送服务项目开标引发的质疑，称“该项目为新鲜净菜配送服务，学校食堂正常运行，且全程规范监管。任何学校未经家长同意，不提供中央厨房配餐服务，敬请社会各界监督”。

日前，湖北荆州江陵县学校食堂预制菜配送服务项目开标的消息引发网友热议

预制菜被误解了吗？

从社交媒体上家长和网民的质疑来看，很多人把预制菜等同于保质期长、含有多种添加剂的即热式“料理包”。

对此，新华社“新华视点”日前援引多位受访者称，目前进入校园的主要是热链盒饭或供学校厨房烹制的净菜和半成品菜肴，大都未使用加热即食料理包。

团餐企业负责人张海（化名）接受新华每日电讯采访时表示：“据我所知，能获准进校园的餐食，极少有即热式的预制菜。”在张海看来，网络混淆了预制菜和中央厨房配餐的概念，“中央厨房就是正常的餐厅或者食堂增加了一个配送环节，它不是新鲜事物”。

但有业内人士认为，如果采用中央厨房配餐，以“半成品”模式进入校园食堂，也属于使用预制菜的范围。

据羊城晚报报道，中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚表示，从营养学角度看，在食品安全有严格监管的前提下，预制菜反而比食堂现买现做模式更容易做到营养均衡。

复旦大学公共卫生系的厉曙光教授日前也表示，只要符合相关法规标准，预制菜的安全性无需过度担忧。但安全未必健康，未成年人属于特殊群体，他们的食品安全更是要有别于普通成年人，应当更为审慎。

2023年2月，海口某中央厨房工作人员为学生准备午餐 图源：视觉中国

不少法律人士援引《中华人民共和国食品安全法》第57条指出，学校供餐应“当餐加工，确保食品安全”。

北京中闻律师事务所合伙人沈斌倜认为，这一规定明确指出了当餐加工是确保食品安全的重要措施，无异于对“预制菜进校园”提出了明确反对。

此外，2021年8月6日，教育部、国家市场监管总局、国家卫健委联合发布的《关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》也明确指出,“学生餐从烧熟至食用间隔时间不得超过两小时”。

值得一提的是，预制菜在全国尚无统一的界定，而在不少业内人士看来，预制菜涵盖的范围非常广泛，并非所有预制菜都和添加剂、超长保质期挂钩。

根据中国烹饪协会2022年发布的《预制菜产品规范》，预制菜是指以一种或多种食材为主要原料，配以或不配以辅料和调味品（含食品添加剂），经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成的即食、即热、即烹、即配菜肴或主食。

即食产品，是指已完成杀菌熟制，能直接入口，开封后可直接食用的产品；即热产品，是指经过简单复热即可食用的产品；即烹产品，是指已完成对主要原料的一定加工过程，配以或不配以辅料，进行烹调后可食用的产品；即配产品，是指经过清洗、分切等简单加工，配以或不配以辅料加工而成的产品。

2023年9月，重庆，工人在流水线上加工预制菜 图源：视觉中国

“每个人对预制菜的认知可能不一样。”广州观星农业科技有限公司董事长舒锐对观察者网表示，“广义上说，经过分割、包装的肉类或水产品都属于预制菜，像是猪肉、鸡肉，现在都是集中屠宰，清洗后集中包装，不是说杀完直接给你送到学校。”

“社会上存在一些对预制菜的误读。”舒锐说，“但也不能否认，预制菜生产厂家和供应端确实还存在很多有待改善和完善的地方。

“玩家越来越多，水平良莠不齐”

近年来，我国预制菜产业发展进入快车道。《2022年中国预制菜产业发展白皮书》显示，2022年全国预制菜企业数量超7万家，预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。预计2026年市场规模将达10720亿元。

据舒锐介绍，多数预制菜工厂并不是原材料的生产商，而是从多家上游供应商那里采购原材料，“这些供应商多为个体经营的农户，原材料收购标准参差不齐，品质和安全问题也还无法做到完整的追溯和控制。这可能导致每个批次的预制菜品质都存在差异。”

“现在预制菜太火了，我们考察过的很多地方都在搞预制菜产业园，但当地连原材料供应都没有落实好。”舒锐表示，“要做预制菜产业园，首先要有稳定的原材料供应，这样才能从食物源头开始严格监管，形成可追溯体系，从而给预制菜标准化、品质的提升和保障以及食品安全提供支撑，打消消费者对预制菜的顾虑。”

云南预制菜从业者小筱也注意到，预制菜赛道上的玩家越来越多，水平却良莠不齐，“会做的和不会做的，只要有点资源都想往里冲”。

在小筱看来，真正中央厨房出品的食物，其卫生标准要比一般厨房高得多，“但就怕有小作坊钻空子，冒充‘中央厨房’”。

网传学生吃到的中央厨房配送午餐

中南大学公共管理学院教师雷望红此前在基层进行调研时，曾有学校领导和教师吐槽，自学校食堂从自主经营转为公司化运营之后，校园食品安全变得更加不可控。

雷望红提到，一些给学校配送食材的公司为了减少可见的食物腐烂风险，采取了一些策略，比如：常年配送不易腐烂的蔬菜，如土豆、萝卜、大白菜等；将新鲜的菜蔬切好装盒，将腐烂部分切除；再或将肉食切好冰冻等等。如此一来，公司配送的菜肴既看不出问题，装盒后的食材美观又易搬运。

雷望红指出，由于公司统一配送的食材时间较长，即使做了保鲜处理，但是与真正新鲜的食材相比，差别还是非常大的，在烹饪之后一吃就能感觉出来。

在她调研的乡镇中学，师生普遍认为食堂的菜“太难吃了”，更有学生用自带的“萝卜脆”配饭吃。

中国食品产业分析师朱丹蓬指出，当前学校餐饮面临两大痛点。第一个也是最重要的痛点就是食品安全问题，学校食堂食品安全问题频发，和运营机制、运营模式以及承包商的素质、素养和道德有很大的关系。第二个则是营养、膳食合理搭配的问题。

“青少年吃不饱、吃不好，影响的可是国民的身体素质和国家的未来。因此，学校食堂管理制度和食材采购制度的优化，可是关乎青少年成长发展的天大问题。”雷望红表示。

除了政策和自律，更要保障知情权

今年以来，不少官方文件提到要发展预制菜。2023年中央一号文件明确提出，“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》提到，“培育‘种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店’模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设”。各地也相继出台推进预制菜产业高质量发展的意见。

相关统计显示，截至2022年11月底，全国共有预制菜标准69项，均为地方标准、团体标准或企业标准。到目前为止，预制菜行业强制性国家标准尚未建立。

舒锐坦言，由于涉及到多个环节以及多个监管部门，预制菜国家标准“特别难做”，“业界一直在呼吁尽快建立完善预制菜产业标准体系，但到目前还在起步中。”

2023年5月，黑龙江某中央厨房 图源：视觉中国

朱丹蓬表示，预制菜逐渐成为团餐一个重要的品类，很多预制菜企业都瞄准了学校团餐这一庞大市场，整个产业端在踊跃投入。在朱丹蓬看来，对于“预制菜进校园”，当前在顶层设计方面还存在一定欠缺。对预制菜行业尚未设立准入门槛，在标准体系、质量内控体系等方面也基本是“无法可循”。

“我们首先要解决行业国标出台的问题，之后再去讨论预制菜进入校园的问题，再去考虑食品安全以及营养和风味等问题。”朱丹蓬说。

他认为，预制菜进入校园是大趋势，但在这背后，如何让校园餐饮更加健康、良性、有序地发展，既需要政策端的加持，也需要产业端自律，更重要的是消费端能够接受，方方面面缺一不可。

9月22日，教育部有关司局负责人回应“预制菜进校园”时“定调”：鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。

预制菜不算什么新鲜事物，反而因其种类丰富、方便快捷、节约人工成本等优点，受到一些上班族、连锁餐饮和中小餐馆的青睐。但主动选择和被动接受是两码事。

在家长们抵制预制菜进校园之际，消费者同样对餐厅或外卖供应预制菜而不告知感到不满。江苏省消保委日前发布的调查结果显示，62.8%的消费者在外出就餐过程中遇到过饭店、餐厅使用预制菜；53.2%的消费者反对饭店、餐厅使用预制菜，表示去餐厅就是想吃新鲜菜品；78.1%的消费者反映线下饭店、餐厅针对使用预制菜这一情况未做到提前告知。

在中国消费者协会今年发布的2022年十大消费维权舆情热点中，预制菜产品品质及应用场景存在侵权隐患，排名第四。其中也提及，由于一些餐饮商户或有意或无意地隐瞒了餐品由预制菜制作的情况，导致希望品尝厨师现炒餐品的消费者感觉“受到了欺骗”。

中国人对“烟火气”的执着，面临着工业化和标准化的考验。当下的预制菜市场，建立合规的标准、信息透明化、赋予消费者知情权……这些都是头等要事。而孩子们处在最重要的生长发育阶段，属于更加特殊的群体，他们的食品安全更是要有别于普通成年人，应当更为审慎。

（应受访者要求，小筱为化名）